• La bistecca perfetta

I 7 segreti

per ottenere una bistecca perfetta

Ecco una breve guida dei vari passi che seguiamo da Viro Steakhouse per poter portare in tavola bistecche che siano sempre al top.

 

1) Selezione della materia prima

Sicuramente l’aspetto più importante da considerare è l’animale da cui deriva la carne. Per ottenere una bistecca tenera e allo stesso tempo saporita, il segreto fondamentale è la distribuzione del grasso nelle fasce muscolari (marezzatura). Diciamolo tranquillamente: il grasso, che durante la cottura si scioglie, è il fattore che più contribuisce ad esaltare il sapore della carne e a conferirle tenerezza. Il miglior tipo di grasso è quello infiltrato nel muscolo.

Alcune razze sono predisposte e presentano carni marezzate, altre lo sono meno. Razze italiane molto elogiate, come Fassona e Chianina, in realtà sono animali che venivano allevati per il lavoro nei campi, con masse muscolari importanti che forniscono carni generalmente magre. Atre razze, come ad esempio il Wagyu o l’Angus, forniscono carne con migliore grado di marezzatura che contribuiscono a maggior tenerezza e sapori più intensi.

2) Scelta del taglio

La scelta del taglio per una bistecca, che richiede cottura veloce su griglia o piastra, viene fatta in base alla tenerezza del muscolo. Solo i muscoli più teneri sono predisposti a una cottura del genere, mentre gli altri richiedono cotture lente e umide (bolliti, brasati, etc…). I muscoli idonei per una tale cottura sono in genere quelli della lombata (con altre gradevoli sorprese in altre parti dell’animale).

In genere vale la regola che meno il muscolo è usato dall’animale durante la sua vita e più tenero risulta. Ad esempio il filetto è rinomato per la sua tenerezza, dato che il muscolo del filetto non viene quasi mai esercitato durante la vita dell’animale. Alla tenerezza del filetto corrisponde però anche un sapore meno intenso (il filetto è un muscolo molto magro), quindi chi è in cerca di sapori più decisi può orientarsi sul ribeye (costata), composto da diversi fasci muscolari infiltrati di grasso, oppure su una scelta intermedia come il controfiletto.

3) Stagionatura

Dopo la macellazione e prima di essere pronta per saltare sulla griglia, la carne necessita di un passaggio fondamentale che spesso per esigenze commerciali viene trascurato: la frollatura.

La frollatura è il processo spontaneo di maturazione della carne, la quale ha bisogno di riposare in cella frigorifera per un certo periodo prima di essere consumata. La frollatura incide notevolmente su due caratteristiche fondamentali della vostra bistecca: il sapore e la tenerezza.

Durante la frollatura la carne perde acqua concentrando quindi il sapore. L’aspetto principale però è lo sviluppo di enzimi che aggrediscono e trasformano le proteine ed i grassi della carne, aumentando notevolmente la tenerezza e sviluppando sostanze che contribuiscono al gusto.

Per avere una buona bistecca, la carne dovrebbe frollare per almeno due settimane prima di essere consumata. Noi da Viro Steak Restaurant prendiamo questo passaggio molto seriamente e la nostra carne viene frollata per un minimo di 30 giorni prima di essere pronta per la griglia e arrivare nei vostri piatti così tenera e gustosa.

4) Tipo di cottura

Come già detto la bistecca è un taglio idoneo a ricevere una cottura veloce, a alta temperatura, come griglia o piastra. Di solito tra le due la griglia è da preferire in quanto la bistecca può ricevere note di affumicatura durante la cottura. L’importante in ogni caso è che la temperatura sia sufficientemente alta da provocare una buona cauterizzazione superficiale e che il tempo sia sufficiente per fare in modo che il calore arrivi al cuore della bistecca.

5) La temperatura

Alcuni procedimenti prevedono passaggi a bassa temperatura, per conferire una cottura uniforme al pezzo di carne, nel grado preferito. In ogni caso il passaggio più importante per ottenere una buona bistecca è il passaggio a alta temperatura per creare la crosticina esterna che così tanto contribuisce al sapore.

La crosticina è il risultato dell’ormai famosa reazione di Maillard, in cui le proteine e gli zuccheri reagiscono formando nuovi composti gustosi, che avviene velocemente ad alta temperatura (tra 140 e 180 gradi). Per questo motivo è essenziale asciugare bene la carne prima di metterla sulla griglia; la presenza di umidità limita la temperatura di cottura.

6) Il grado di cottura

Il grado di cottura della bistecca dipende si dai gusti personali, ma anche dal taglio che si sta cucinando. Tagli più grassi richiedono cotture non troppo al sangue, per dare modo appunto al grasso di sciogliersi e conferire sapore e tenerezza alla carne. Inoltre il grasso che rimane crudo ha un sapore non sempre gradevole al palato. Per tagli magri come il filetto sono consigliate cotture più al sangue per evitare di avere un boccone asciutto e insapore. Su una cosa siamo tutti d’accordo: una bistecca troppo cotta è sicuramente una bistecca rovinata.

7) Salse e spezie

Se avete seguito tutti i passi precedenti l’aggiunta di spezie non è richiesta su una bella bistecca. Questo è il motivo per cui da Viro Steak Restaurant condiamo le bistecche solo con un po’ di sale e un pizzico di pepe, niente spezie, per poter godere appieno del sapore della carne. Una bella bistecca si può accompagnare bene con una salsa, questo vale in particolar modo per i tagli più magri. Da Viro Steak Restaurant offriamo una selezione di salse fatte in casa, pensate per l’abbinamento con i nostri tagli.

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