VACA GALLEGA

La VACA GALLEGA (Vacca Galiziana) è tra le carni più apprezzate in assoluto, soprattutto per i palati alla ricerca di emozioni forti. Alcuni suoi estimatori infatti sostengono che offra addirittura le migliori bistecche del panorama culinario mondiale.

Proveniente dalla Galizia, regione spagnola che si affaccia direttamente sull’Oceano Atlantico, il sapore unico di questa carne è dovuto a diversi fattori tra i quali il clima piovoso e salmastro, la composizione del terreno e la cura nell’allevamento del bestiame.

VACA GALLEGA… UNA CARNE ECCEZIONALE!

La Galizia è una regione ricca di boschi, corsi d’acqua, paesaggi montuosi con un territorio in prevalenza agricolo, dove ogni allevatore possiede solo pochi capi. Le “vacas viejas” vengono fatte pascolare nei prati, all’aria aperta e la loro alimentazione è integrata quotidianamente con cereali, mais, carote, rape, patate, erbe, castagne, tutti prodotti coltivati localmente. Grazie alle piccole realtà contadine (solitamente famigliari) di questo territorio, il bestiame viene allevato con grande dedizione: alle mucche viene dato affettuosamente un nome, dai loro proprietari.

Si chiamano “vacas viejas” (vacche vecchie, in italiano) perché vengono macellate solamente da adulte, dopo i cinque anni di vita, fino ad arrivare a quindici e in alcuni casi addirittura a vent’anni. Offrono quindi carni di grande qualità perché vengono accudite e ingrassate lentamente e accumulano grasso nel corso di tutta la loro esistenza. Le tempistiche così rilassate permettono al grasso di stratificarsi, influendo in modo fondamentale sul sapore.

Questi fattori rendono la carne di VACA GALLEGA davvero eccezionale. Chi ha avuto la fortuna di assaggiarla ne avrà anche apprezzato tutte le caratteristiche: il gusto intenso, un profumo unico, la spessa corteccia di grasso giallo, una buona marezzatura. La VACA GALLEGA è una carne che, se cucinata con il giusto grado di cottura, presenta un sapore dolce ed avvolgente per il palato.

Sfortunatamente per noi, il periodo prolungato di allevamento incide sul prezzo di questa carne, che è risaputo non essere proprio economica… Ma l’esperienza vale senza dubbio il prezzo del biglietto!

VACA GALLEGA: FROLLATURA

Una frollatura prolungata rende la carne ancora più amabile e sapida. In Spagna questo processo può durare anche per un anno intero, grazie all’impiego di particolari muffe che conferiscono un gusto molto forte alla carne, anche se frollature così estreme, in genere, non piacciono agli Italiani 😊 (abituati a sapori più delicati). A nostro modo di vedere il tempo di frollatura “dry-aging” perfetto per questa questa carne è di circa 6/7 settimane.

VACA GALLEGA: LE RAZZE

Precisiamo un punto importante, spesso sottovalutato: l’espressione VACA GALLEGA o Vacca Galiziana non vuole indicare una razza specifica, ma comprende tutte le razze della regione della Galizia. Si parla infatti di una decina di razze, allevate tutte con la stessa filosofia di rispetto e attenzione verso l’animale.

Possiamo elencarne qui le principali:

• Rubia Gallega
• Cachena
• Morena
• Asturiana de los valles
• Parda de montana
• Bionda di Acquitania
• Frisona
• Barrosa

RUBIA GALLEGA: CARNE MIGLIORE AL MONDO?

La RUBIA GALLEGA è la razza più pura della VACA GALLEGA (ovvero non incrociata con altre razze), presenta una carne più magra, poco infiltrata, ma con un imponente grasso di copertura, che si scioglie già a temperatura ambiente. Queste caratteristiche rendono la carne di RUBIA GALLEGA unica nel suo sapore e ne certificano la qualità del prodotto.

RUBIA GALLEGA VS WAGYU

Per il film documentario “Steak (R)evolution”, la RUBIA GALLEGA è la migliore bistecca del mondo, superiore anche alla Wagyu giapponese che si classifica al secondo posto.

Anche molti chef europei hanno esaltato la RUBIA GALLEGA come carne superiore alla Wagyu, sicuramente con meno grasso intramuscolare (marezzatura), ma con sapori e aromi molto più strutturati.

Tu che ne pensi?